با این فوت و فن های آشپزی، دستپخت تان را دگرگون کنید - وبلاگ خلیج اپ

به گزارش وبلاگ خلیج اپ، همواره یکسری نکات و فوت وفن هایی برای پخت وپز وجود دارد که قطعاً هر آشپزی روزی به آن ها احتیاج پیدا می نماید، نکاتی که آشپزی را برای عاشقانش دوست داشتنی تر و دل چسب تر می نماید.

فوت وفن هایی که در این مطلب می خوانید، مواردی است که سرآشپزهای باتجربه از کشورهای مختلف گفته اند. این سرآشپزها، برترین سرآشپزهای جهان محسوب می شوند.

1. به خاطر داشته باش. همه آنچه می خواهم بگویم درباره آماده کردن مقدمات پخت وپز است. برای رهایی از استرس موقع آشپزی در میهمانی های خاص، حتماً از یک روز قبل مقدمات آشپزی تان را فراهم کنید تا موقع پخت و سرو غذا مانند یک ستاره بدرخشید.

پائولا دین (Pauala Deen)

2. هر چه ماده موردنظر برای پخت کوچک تر باشد، دمای پخت بیشتر می گردد. برای مثال تافی های شکلاتی کوچک را با دمای 250 درجه سانتی گراد تنها در چهار دقیقه می پزم!

جیم لاهی (Jim Lahey)

3. ادویه جات را در جای خشک، سرد و تاریک نگهداری کنید. آن ها را در قفسه بالای اجاق گاز قرار ندهید. رطوبت، نور و گرما باعث می گردد که عطروطعمشان را از دست بدهند.

ریک ترامونتو (rick tramonto)

4. همواره آب مرغ یا گوشت به جای مانده از غذا را داخل ظروف پلاستیکی فریز کنید. با این کار، وقتی می خواهید یک سوپ یا یک خوراک خوشمزه درست کنید، ظرف را سریع از فریزر درمی آورید و از آن استفاده می کنید.

چارلی تروتر(Charlie Trotter)

5. اگر قرار است برای شخص مهمی آشپزی کنید- چه آن شخص رئیستان باشد و چه برای یک تاریخ مهم می خواهید آشپزی کنید- هیچ وقت یک دستور تازه یا حتی یک ماده تازه را امتحان نکنید!

مارکوس ساموئلسون (Marcus Samuelsson)

6. همواره پاستا را یک دقیقه کم تر از زمان پختی که روی بسته بندی آن نوشته شده بپزید. آن یک دقیقه را هم بگذارید برای زمانی که پاستا با سسش داخل تابه قرار است بپزد.

ماریو باتالی (Mario Batali)

7. بعدازاینکه کارتان با سیر تمام شد، قبل از اینکه دستانتان را بشویید، آن ها را به مدت 30 ثانیه به یکی از ظروف استیلی که در آشپزخانه دارید بمالید، سپس آن ها را بشویید. این کار باعث می گردد بوی سیر از بین برود.

جرارد کرافت (Gerard Craft)

8. آب نمک! بله فقط آب نمک. مرغ را داخل آب نمک بخوابانید تا طعم بی نظیرش را تجربه کنید.

گای فیِه ری (Guy Fieri)

9. اگر موقع سرخ کردن متوجه شدید که به روغن بیشتری نیاز دارید، روغن را از لبه های تابه اضافه کنید. با این کار وقتی روغن به مواد داخل تابه که در حال سرخ شدن هستند می رسد، گرم شده است.

آنیتا لو (Anita Lo)

10. زمانی که قرار است چیزی را زیاد سرخ کنید، آن را با یک انبر دسته بلند به مدت پنج ثانیه داخل روغن داغ تابه نگه دارید. این کار باعث می گردد که آن غذا شکل ظاهری اش را از دست ندهد و به کف تابه یا به غذاهای دیگری که در تابه هستند نچسبد.

مایکل سیلاکیس (Micheal Psilakis)

11. برای داشتن یک سس غنی، کرمی شکل و سالم، نیمی از میزان سس مایونز موجود در دستور تهیه را با ماست چکیده جایگزین کنید.

الی کریگر (Eli Krieger)

12. زمانی که می خواهید سبزی خرد کنید، میزانی نمک روی سطح کارتان بریزید. این عمل باعث می گردد موقع ریز کردن، سبزی ها به اطراف پراکنده نشوند و به پرواز درنیایند!

جوان چانگ (Joanne Chang)

13. برای درست کردن یک ساندویچ همه چیزتمام، سس مایونز را روی نان ساندویچ از یک گوشه تا گوشه دیگر آن بمالید. به عبارت دیگر سس را روی همه قسمت های نان بمالید. برخی ها سس را فقط وسط نان می مالند. درصورتی که هر لقمه از ساندویچ باید حاوی سس باشد تا بگردد آن را یک ساندویچ واقعی به حساب آورد.

روی چوی (Roy Choi)

14. همواره گوشت قرمز و گوشت ماهی را به طور یکنواخت طعم دار کنید. به عنوان مثال، نمک و فلفل را با نمکدان به طور یکنواخت همه جای آن ها بریزید. این کار از تجمع بیش ازمیزان طعم دهنده ها در قسمتی از گوشت و فقدان آن ها در قسمت های دیگر جلوگیری می نماید.

ماری دامونت (Mary Dumont)

15. برای گرفتن نتیجه بهتر در پخت وپز، کره و تخم مرغ را یک شبانه روز قبل از پخت، از یخچال درآورید تا به دمای محیط برسند.

اینا گارتن (Ina Garten)

16. برای درست کردن یک شام راحت و سریع، سس هایی را که از غذاهایتان باقی می ماند، داخل قالب یخ بریزید و آن ها فریز کنید. قالب های سس، به راحتی داخل تابه روی حرارت تبدیل به یک سس خوشمزه می شوند.

دیوید بورک (David Burke)

17. وقتی که می خواهید کوفته یا کوکو درست کنید، خیلی مهم است که بدانید طعم آن بعد از پخت چطور خواهد شد؛ بنابراین، میزانی از آن را در یک تابه کوچک بپزید و سپس بچشید تا مطمئن شوید، طعمش همانی است که می خواهید.

ایساک بکر (Isaac Becker)

18. به جای اینکه مرغ را کباب کنید، چند عدد پیاز را به صورت تکه های بزرگ خرد کنید و آن ها را داخل یک تابه یا قابلمه با میزانی روغن قرار دهید، سپس مرغ را روی آن ها بگذارید. با این کار، پیاز جذب آب مرغ می گردد. بعد از سرخ شدن مرغ، آن را از قابلمه یا تابه خارج کنید. میزانی آب مرغ یا آب، داخل قابلمه بریزید و با حرارت بالا به مدت سه دقیقه یک سس خوشمزه برای سرو کردن همراه مرغ آماده کنید.

دونالد لینک(Donald Link)

19. بعدازاینکه دانه های ذرت را از بلال پخته جدا کردید، با پشت چاقو، دوباره روی بلال بکشید تا شیر به جامانده در بلال خارج گردد و طعم بی نظیری به غذای شما بدهد. بلال را روی سطح کار قرار داده و با یک چاقوی تیز به صورت افقی دانه های آن را جدا کنید.

حالا پشت چاقو را روی بلال روی قسمت های بدون دانه آن بکشید تا شیر داخل آن ها خارج گردد.

کری سیمون (Kerry Simon)

20. همواره به میزان کافی زمان بگذارید و دستور تهیه غذا را قبل از آماده کردنش به دقت بخوانید.

جان بِش (John Besh)

21. دستورات غذا فقط یک راهنما هستند. کتاب مقدس که نیستند! پس با خیال راحت مواد لازم آن ها را با مواد ساده تری که خودتان دوست دارید عوض کنید. اگر عاشق آویشن هستید و از نعنا خوشتان نمی آید، خب از آویشن بهره ببرید!

الکس سیدل (Alex Seidel)

22. وقتی میهمانی بزرگی دارید، سس را روی سالادتان نریزید. آن را کنار سالاد قرار دهید تا میهمانان خودشان آن را روی سالادشان بریزند. یک بار به خاطر همین موضوع کلی سالاد سسی روی دستم ماند و مجبور شدم آن ها را دور بریزم!

مارک فورجیون (Marc Forgione)

23. همواره به آشپزهایی که در منزل آشپزی می نمایند نصیحت می کنم که اگر فکر می کنید میزان کافی نمک به غذا اضافه نموده اید، میزانش را دو برابر کنید!

گراند آچاتز (Grand Achatz)

24. برای له کردن سیر، آن را داخل یک کیسه فریزر قرار دهید و با پشت چاقو آن را له کنید. این کار باعث می گردد که میز کار و چاقویتان بوی سیر نگیرند.

لورنت توروندل (laurent Tourondel)

25. تا جایی که می توانید آشپزی کنید. نیاز نیست درباره اش کتاب بخوانید و مطالعه کنید. فقط زیاد بپزید تا تجربه کسب کنید.

ماساهارو موریموتو (Masaharu Morimoto)

26. مِرینت کردن (مزه دار کردن) گوشت با مرکبات باعث می گردد که کاملاً ترد و خوشمزه شوند. اگر مرکبات دوست دارید، همراه کردن میزانی آب لیمو یا آب پرتقال، همواره برترین راه برای داشتن یک بشقاب غذای گوشتی خوشمزه است.

تیم لاو (Tim Love)

27. برای درست کردن سس سالاد، ابتدا نمک را با میزانی روغن زیتون مخلوط کنید. این کار باعث می گردد زمانی که به آن سرکه اضافه می کنید، سس شما ترد بماند.

پل لیبرانت (Paul Liebrandt)

28. بعدازاینکه سبزیجات را از آب داغ بیرون آوردید، آن ها را داخل آب یخ فروکنید. این کار باعث می گردد سبزیجات تغییر رنگ ندهند.

ماریا هینس (Maria Hines)

29. پدربزرگم این نکته را به من یاد داد: بعدازاینکه پاستا را آبکشی کردید، همان طور که داغ است میزانی پنیر پارمسان رنده شده را همراه با سس موردنظرتان روی آن بریزید. این عمل باعث می گردد سس به پاستا بچسبد و طعم بی نظیری پیدا کند.

جیادا دِ لورنتیس (Giada De Laurentiis)

30. اگر ریحان تازه را مانند گُل داخل آب قرار دهید، بهتر، سرحال تر و در مدت زمان بیشتری در خانه می ماند.

الیزابت پروت (Elisabeth Prueitt)

31. قبل از اینکه غذا را داخل ظرف موردنظرتان بریزید و سرو کنید، حتماً آن را بچشید. خیلی تعجب می کنم وقتی می بینم برخی ها طبق دستور، غذا را درست می نمایند ولی قبل از سرو، آن را نمی چشند که ببینند آیا نمک، فلفل یا ترشی غذایشان میزان است یا نه!

برد فارمری (Brad Farmerie)

32. ماهی را خیلی ساده طعم دار کنید و آن را با احترام بپزید! طعم ماهی باید همانی باشد که شما می خواهید. وقتی آن را سرخ کردید، میزانی لیموی تازه روی آن بریزید و سرو کنید. طعم بهشتی لیمو و ماهی در کنار هم غیرقابل انکار است.

ریک مونن (Rick Moonen)

33. اگر می خواهید گل کلم بپزید، میزانی شیر و نمک به آب آن اضافه کنید تا همچنان سفید باقی بماند، سپس آن را داخل آب یخ فروکنید تا پختش متوقف گردد.

مایکل وایت (Micheal White)

34. با یک لیست بلندبالا به خرید نروید! بهتر است وارد فروشگاه یا مغازه شوید و ببینید کدام مواد خوب به نظر می رسند و دوست دارید آن ها را تهیه کنید، سپس لیستتان را آماده کنید.

الکس گارناچلی (Alex Guarnaschelli)

35. وقتی می خواهید کباب درست کنید، یک ساعت قبل گوشت را از فریزر بیرون آورید تا به دمای محیط برسد.

جفری زاکاریان (Geoffrey Zakarian)

36. همواره چیزی را که می خواهید بپزید، میزان بگیرید. مخصوصاً برای تهیه خمیر کیک و شیرینی. این قضیه یکی از اساسی ترین نکات آشپزی است.

فرانسوا پایارد (Francois Payard)

37. اگر زمان کافی برای خواباندن مرغ در آب نمک ندارید، یک راه ساده و سریع پیشنهاد می کنم: یک ساعت قبل از پختن مرغ، میزان زیادی نمک روی مرغ و داخل مرغ بمالید، سپس با دقت آن را خشک نموده و کباب کنید. این کار، برشته شدن پوست مرغ و طعم خوب آن را بعد از پخت تضمین می نماید.

دیوید میرس (David Myres)

38. همان طور که برای اطمینان از پختن کیک، یک خلال دندان وسط آن فرو می برید، برای ماهی، انواع گوشت و سبزیجات هم همین کار را انجام دهید. خلال دندان، اسلحه سری من است! آن را در آشپزخانه ام برای اطمینان از پخت هر چیزی که می پزم، استفاده می کنم.

دانیل هام (Daniel Humm)

39. نکاتی برای سرو کردن کیک:

1. صبر کنید کیک به دمای محیط برسد، سپس آن را سرو کنید.

2. هرگز کیک را تا بیست دقیقه بعد از آماده شدنش، برش نزنید. این کار باعث می گردد کیک به سرعت خشک گردد.

3. لزوماً نباید خمیر فوندانت (یک نوع خمیر مخصوص شیرینی پزی) را بخورید. خمیر فوندانت واقعاً زیباست، اما اگر می خواهید یک لقمه شکر خالص بخورید، خمیر را کنار بزنید و کیک را بدون آن بخورید.

داف گلدمن (Duff Goldman)

40. برای اینکه تا آنجایی که امکان دارد آب لیمو را بگیرید، یک دقیقه قبل از آب گیری، آن را در کف دستتان بگیرید و فشار دهید. (نگویید من گفتم، ولی 15-10 ثانیه آن را داخل مایکروفر قرار دهید!)

پاتریشیا یو (Patricia Yeo)

41. برای درست کردن یک سوپ سبزیجات عالی، قبل از اضافه کردن هر نوع مایعاتی، داخل سوپ، هویج، پیاز، فلفل و گوجه فرنگی را در میزانی کره یا روغن تفت دهید. این کار طعم سوپ را فوق العاده می نماید.

شان هرگات (Shaun Hergatt)

42. وقتی آشپزی تان تمام شد، اول ظرف ها و محیط کارتان را تمیز کنید، بعد بگذارید و بروید. (شاید به نظر خیلی مهم نباشد، ولی واقعاً مفید است.)

ریک بِیلس (Rick Bayless)

43. یک لباس راحت بپوشید، موسیقی موردعلاقه تان را بگذارید و از زمانی که در آشپزخانه در حال آشپزی می گذرانید، لذت ببرید.

کِلِر رابینسون (Claire Robinson)

44. زیاد به خودتان سخت نگیرید. اشتباهاتی که در حین آشپزی رخ می دهند، می توانند به برترین دستورهای غذایی تبدیل شوند. آسان بگیرید!

سانی اندرسون (Sunny Anderson)

45. نیمرو را به روش اسپانیایی درست کنید: میزانی روغن زیتون باکیفیت داخل تابه بریزید تا داغ گردد. قبل از اینکه تخم مرغ را داخل تابه نیمرو کنید، کفگیر را داخل روغن قرار دهید تا داغ گردد (البته اگر کفگیر فلزی باشد). این کار باعث می گردد تخم مرغ به کفگیر نچسبد، سپس تخم مرغ را داخل تابه نیمرو کنید تا لبه آن برشته گردد. کفگیر فلزی را داخل روغن داغ تابه قرار دهید تا داغ گردد. تخم مرغ را داخل تابه نیمرو کنید تا لبه آن برشته گردد، سپس آن را با کفگیر داغ از تابه خارج کنید.

ژوزه اندرس (Jose Andres)

46. وقتی دستور غذا یا دسر، از شما پوست لیموی رنده شده می خواهد، به جای اینکه پوست لیمو را در یک کاسه جداگانه رنده کنید، رنده را روی ظرف موادتان قرار داده و همان جا پوست لیمو را روی مواد رنده کنید. بوی خوش مرکبات که داخل ظرف پخش می گردد، عطروطعم دلپذیری به غذا یا دسر می دهد.

پیچت اونگ (Pichet Ong)

47. همواره از روغن خوب و باکیفیت در پخت وپز بهره ببرید. قبل از مصرف روغن، آن را بچشید و بو کنید. اگر روغن به تنهایی مزه خوبی نداشته باشد، قطعاً در غذا هم طعم خوبی پیدا نخواهد کرد.

میشل برنستین (Michelle Bernstein)

48. با کسانی آشپزی کنید که دوست دارند آشپزی یاد بگیرند یا بلدند چطور آشپزی نمایند.

لورنت گرس (Laurent Gras)

49. برای له کردن سیر، آن را داخل یک کیسه فریزر قرار دهید و با پشت چاقو آن را له کنید. این کار باعث می گردد که میز کار و چاقویتان بوی سیر نگیرند.

لورنت توروندل (laurent Tourondel)

50. موقع آشپزی دقت کنید که دسته تابه را از خودتان دور نگه دارید که در حین پخت وپز به آن ضربه نزنید، چون باعث می گردد میزانی از غذا روی اجاق گاز بریزد. این اتفاق بارها اتفاق افتاده است.

جاناتان وکسمن (Jonathan Waxman)

51. برای ایمنی بیشتر، یک عدد چوب پنبه روی نوک تیز چاقو فروکنید، سپس آن ها را داخل کشو یا کمد قرار دهید.

جوزپه تنتوری (Giuseppe Tentori)

52. برای اینکه پوست ماهی موقع سرخ شدن برشته گردد، تکه های ماهی را به مدت چند دقیقه روی حوله کاغذی قرار دهید، طوری که طرف دارای پوست آن روی حوله قرار بگیرد. (حوله کاغذی رطوبت پوست ماهی را می گیرد)، سپس آن را ابتدا از قسمت پوست دارش داخل تابه حاوی روغن یا کره با حرارت میانه سرخ کنید.

گوویند آرمسترانگ (Govind Armstrong)

53. پیاز را داخل یک تابه بدون روغن روی حرارت میانه خیلی سریع سرخ کنید تا طلایی رنگ گردد. با این روش، پیاز هم خیلی سریع و هم خیلی زیبا سرخ خواهد شد.

مایکل مینا (Michael Mina)

54. برای اینکه موقع خرد کردن پیاز، تکه های آن از هم جدا نگردد، ریشه پیاز را جدا نکنید.

ابتدا سر پیاز را جدا نموده و سپس آن را پوست بگیرید.

به صورت افقی دو تا سه برش روی پیاز بزنید.

حالا به صورت عمودی چند برش روی آن بزنید.

ریشه پیاز را با دست نگه دارید، سپس آن را خرد کنید.

جین رابرت دِ کاول (Jean-Robert de Cavel)

55. زمانی که می خواهید پاستا بپزید، همواره حدود 4/1 یا 3/1 پیمانه از آب پاستا را درست قبل از اینکه آن را آبکشی کنید، نگه دارید. وقتی که سس موردنظرتان را به پاستا اضافه کردید، آب پاستایی را هم که کنار گذاشته بودید، اضافه کنید. این کار باعث می گردد سس با پاستا آمیخته گردد و نشاسته داخل آب پاستا حالت کرمی شکلی به پاستا بدهد. این نکته را یکی از دوستان ایتالیایی ام به من گفته بود و من از آن روز تابه حال هیچ وقت این عمل را نادیده نگرفته ام. این کار باعث می گردد پاستای شما با پاستاهای دیگر متفاوت باشد.

نایجلا لاسون (Nigella Lawson)

56. همواره آشپزی تان را با یک تابه داغ آغاز کنید.

کَت کورا (Cat Cora)

57. اگر قرار است سیر را سرخ نموده و تفت دهید، بهتر است آن را خرد نموده تا اینکه رنده کنید. با این کار احتمال سوختنش کمتر می گردد.

آرتی سکورا (Aarti Sequeira)

58. اگر از فلفل برای تند کردن طعم غذایتان استفاده می کنید، برای کم کردن تندی ای که فلفل به غذایتان می دهد، دانه های داخل آن را با چهار حرکت جدا کنید:

از سمت راست فلفل آغاز کنید و با چاقو به صورت افقی قسمت کناری آن را جدا کنید. دقت کنید که ریشه فلفل و دانه های داخل آن دست نخورده باقی بمانند.

فلفل را بچرخانید و همین کار را با قسمت دیگر آن انجام دهید.

وقتی چهار طرف فلفل را جدا کردید، ریشه و دانه های آن را دور بریزید.

دین فیه رینگ (Dean Fearing)

59. برای پختن استیک اول آن قسمتی را که لایه نازکی از چربی دارد، سرخ کنید. این کار باعث می گردد طعم خوب چربی گوشت تا انتهای پخت به خورد استیک برود.

از گوشتی بهره ببرید که یک لایه نازک چربی اطراف یکی از لبه هایش داشته باشد.

گوشت را از قسمتی که چربی دارد، با یک انبر داخل تابه قرار دهید.

وقتی چربی آب شد، گوشت را به طور کامل داخل تابه قرار داده و سرخ کنید.

آلِن دوکاس (Alain Ducasse)